說到工程的大一個工程板塊無疑是指排煙板塊，在設計工程的過程當中設計師大的精力花費也是在廚房排油煙工程部分，排油煙工程包括抽排、處理、排放三個功能不同卻又彼此聯系的部分，處理好這三個板塊的設計將為質量提供足夠的保障。
食堂廚房的油煙較于一般的粵菜、川菜等油煙相對重一些，因為食堂設備要求處理較重的菜品的口味，廚房的油煙抽排主要采用排油煙罩加上高壓離心風機抽排，一般對煙罩的要求要保證全部罩住食堂爐灶的主體部分，確保不漏煙。風機的要求主要以靜音為主，對于管道比較長的排煙系統則使用高速離心機；對于管道相對較短的排煙系統則使用風柜。
食堂廚房排煙處理
食堂廚房設備的油煙處理主要的方式為靜電式油煙凈化處理器，一般油煙凈化處理器分為高空排放和低空排放兩種；經過凈化器處理的油煙能夠確保達到環保檢測要求才能排放。
油煙排放后一道工序為油水分離系統，通過將經過凈化處理的油煙排入水中，經過水油的吸附分離進一步達到處理油煙的目的，然后完全達到環保要求以及市場需求后排放至大氣中。
