為了獲得理想的烹飪菜品，必須對原料進行初步加工，或摒棄影響成品品質(zhì)的部分，如蘋果的去皮去核等，或為了成品的外形哭觀，如金絲棗的劃絲，或有利物料的進一步加工，如切分、玻碎、打漿、榨汁等。廚房原料的初加工機械和設備很多，我們只能介紹廚房常見機械和設備中的一部分。
廚房里有些果品和蔬菜的外表皮比較粗糙、堅硬，有的還具有特殊的不良風味，在加工成品之前必須去皮才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般去皮的方法有如下幾種：
1、機械去皮：機械去皮是用食品機械裝置使果蔬的外皮與肉質(zhì)部分強制分離的方法，除掉的外皮帶有少許肉質(zhì)部分。其中有用刀具切割的，如蘋果削皮機，也有用摩擦方法磨皮的，如馬鈴落擦皮機。
2、堿液去皮：堿液去皮是利用一定濃度的強堿，在適當?shù)臏囟认?，對物料處理一段時間，果皮比較耐腐性，透過的堿液進入物料的皮下細胞層之間，這時粘結(jié)物質(zhì)果膠及原果膠被溶解，細胞松離，O而果肉的薄璧細胞較抗堿，使外皮完整的脫離下來。
3、蒸汽去皮：蒸汽去皮是利用高溫高壓蒸汽對物料表面進行短時間的作用，這時果蔬的表面迅速變熱，使皮下組織溫度也達到沸點以上，其中液體蒸發(fā)汽化而增加內(nèi)部的壓力，與外面的高壓蒸汽相平衡，物料基本保持原狀，當外部高溫高壓突然解除后，物料表皮下的內(nèi)壓大于外壓，果皮被膨脹破裂而脫離果肉。果皮便很容易被除去。
4、酶法去皮：酶法去皮是利用果膠酶的作用，使之滲入果皮下的細胞層間，這時果膠被水解，果皮與果肉分離。
5、冷凍去皮冷凍去皮是在-23~-28℃低溫下，將果實迅速冷凍封皮下幾層細胞，凍結(jié)后立即解凍，此時皮層松脫也很容易除去。為防止冷凍刺激的引起褐變，在技術(shù)上要注意不能過分深人冷凍，同時還要用抗氧化劑迅速處理。
